干煸豆角和干煸鱿鱼须属于川菜,但常常出现在天津菜馆中,介似拥给嘛呢?当然是因为天津人也耐吃介口了呀,嘻嘻。
在天津菜馆,甭管是点八珍豆腐、老爆三还是酱爆洋白菜、炸马口鱼等,不少朋友还会点上一道干煸豆角或者干煸鱿鱼须,其味道香辣微麻,咸香适口,后口微甜,越吃越香。
今天我就来分享下这两道菜的制作方法吧:
1.干煸豆角
【制作步骤】
1.豆角洗净控干水,将两头掐掉,用手掰成段。(用刀切成段也可以,一般家常做豆角习惯掰成段)然后用清水冲洗一遍豆角,沥干水,用厨房用纸将表面水分擦干。(因为一会油炸时,如果有水分,容易发生迸溅,很危险,所以要擦干豆角表面的水分)
2.锅中倒入食用油,加热至大概六成热时,放入豆角,大火油炸,轻轻扒拉扒拉,让其油炸均匀,炸软,炸透,炸出虎皮,就可以把豆角捞出来了,控干油备用。
3.另起锅(也可把刚炸豆角锅中的油倒入容器中,锅洗净,擦干)锅中加入适量食用油,放入花椒,炒至飘出香气,放入蒜碎和干辣子,翻炒均匀。
4.起锅,放入豆角,加入适量盐、鸡精和熟白芝麻,快速翻炒均匀。
5.盛出,干煸豆角就做好了。
【常见问题】
1.有网友问,自己在家做的干煸豆角特别干,总掌握不好炸至虎皮的程度,怎么办?
教您一个小窍门,豆角油炸前,先焯遍水:
锅中倒入清水,煮开,加一点食用油,一点盐,搅拌均匀,放入豆角,用漏勺扒拉扒拉,差不多焯到五成熟,豆角有些发软,就可以捞出了,控干水,用厨房用纸将豆角表面水分擦干。
2.有网友问,我在餐馆吃的干煸豆角,里面有一种深色的菜是什么菜呢?
这种深色的菜是芽菜,如果家里有的话,放入适量会提升口味,正宗的干煸豆角也是要放芽菜的,
如何放芽菜呢?
锅中油热, 放入花椒,炒香,放入芽菜,炒香,再放入蒜碎和干辣子,炒香。
3.有网友问,干煸豆角可以放肉吗?
可以放入适量五花肉丁。
如何放五花肉丁呢?
锅中油热,放入花椒,炒香,放入五花肉丁,煸炒至焦香,放入葱姜蒜干辣子,炒香放入一点料酒,起锅放入炸好的豆角,再发其他佐料,大火炒好盛出。
2.干煸鱿鱼须
相比干煸豆角的酥中带有清香,干煸鱿鱼丝多了一份酥中带有鲜香,吃起来口感富有层次,香美适口。
【制作步骤】
1.将鱿鱼须洗净,然后揭去其表皮的黑膜。
2.将鱿鱼须切成段,用清水冲一下。(建议用厨房用纸擦干)
3.鱿鱼须中放入适量料酒、葱、姜和适量盐,抓匀,腌制20分钟。
4.鱿鱼须中放入适量淀粉,抓匀。
5.油温五成热时,放入鱿鱼须,放入鱿鱼须可能会抱团在一起,轻轻扒拉扒拉防止继续黏连,小火炸1分15秒左右,捞出控干油。
6.另起锅(也可把刚炸鱿鱼须锅中的油倒入容器中,锅洗净,擦干),锅中加适量食用油,加入适量花椒,炒香,放入葱姜蒜干辣子,炒香,放入鱿鱼须,炒匀。
7.起锅,放入适量糖,鸡精,盐,快速翻炒均匀,关火,加一点花椒油,炒匀,加一点熟白芝麻,炒匀,盛出。干煸鱿鱼须就做好了。