料酒的作用(料酒怎样用去腥效果好?)
料酒怎样用去腥效果好?做菜什么时间放有讲究,教你料酒正确用法
料酒是我们家里常备的调料之一,料酒是传统烹饪中重要的调味品。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气,有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。
料酒是烹饪用酒的称呼,添加黄酒酿制,其酒精浓度低,含量在15%以下,而酯类含量高,富含氨基酸。
那么料酒怎样用去腥效果好?应该什么时间放?烹调中加点料酒,肉、鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于料酒的酒精中,在加热时随酒精一起挥发掉,达到去腥的目的。
今天教你用料酒的小知识,教你料酒正确用法,学会了这些料酒的用法,做出的鱼、肉、海鲜类菜肴,没有腥味,味道更醇香。
【炒肉菜、海鲜】炒菜在放料酒的时候,要在最高温度的时候放。因为温度高,料酒里的酒精容易遇热挥发,炒出来的菜才不容易有太重的料酒的味道,才可以更好的去掉腥味和异味。如果温度不够,酒精的味道就会在菜里,炒出来的菜难免会有一些料酒的味道。
【蒸鱼、蒸肉】在做温度较低的清蒸鱼和烹煮肉类等菜肴。这些菜肴先加料酒腌制,将鱼、肉表面用料酒抹一遍,或者拌一下,再加点葱姜,然后入锅蒸,锅内温度不断升高,腥味随之挥发,可与溶解后的脂肪产生酸化反应,使菜肴溢出浓香气,增加菜的复合味和鲜味。
【炖鸡、炖肉、烧鱼】鸡块和肉块焯水后,炒制后烹入料酒,料酒会马上蒸发,将肉腥味带走。烧鱼时,把鱼煎制,或者经过炸制后,放入调料炒香,下入煎好,或者炸好的鱼,马上烹入料酒,料酒会马上蒸发,带走鱼的腥味。
【炸肉、炸鱼、炸海鲜】做炸制的菜肴时,食材需要腌制,在腌制时,放入料酒,炸制时,经过高温,食材的腥味随酒精一起挥发,从而也就起到去腥作用。
【炒蔬菜】料酒的主要功能在于去腥、增鲜,其主要适用于肉、鱼、虾、蟹等荤菜的烹调,制作蔬菜时则没有必要放入料酒。
【拌饺子馅】拌饺子馅时,不需要放料酒去腥,料酒一般蒸发后能去除猪肉的腥味,包在饺子里,蒸发不出去,起不到作用。一般用姜去腥,把姜剁进肉馅内,或者再加一些花椒水,有很好的去腥作用。
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3213481 2020-06-27